|
|
|
|
Вы попали в раздел с рефератами на русском языке. Мы надеемся, что наша коллекция русских рефератов поможет вам в написании необходимой вам работы. Если у вас есть материалы, которые могут дополнить нашу коллекцию будем рады их видеть у нас. Все работы можете высылать на электронный адрес, указанный на странице с контактами.
- Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність
... не ділять. Використовують для приготування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок.
Рис варять 45-50 хв., він збільшується в об'ємі у 6-7 разів.
Гречана крупа – продукт високої харчової цінності, яка містить 63,7 % крохмалю, 12,6 – білків, 2,6 – жиру, 1,1 % клітковини, значну кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза, вітаміни ВІ , В2 , РР, Е. Енергетична цінність 100 г крупи 329 ккал, або 1377 кДж.
Гречана крупа надходить у вигляді цілого ядра і проділу та цілого ядра і проділу, що швидко розварюються (їх виробляють після пропарювання зерна). Цілі пропарені зерна мають кремовий або зеленкуватий колір, консистенція борошниста, розварюються протягом 40-50 хв. Пропарені ядра зерна мають коричневий колір з різними відтінками, розварюються за 25 хв і збільшуютьс...
- Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць. Класифікація яєць, продукти їх переробки
... %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.
Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 %).
Шкаралупа має пористу структуру, захищає яйце від мікроорганізмів. Вона містить вуглекислий і фосфорно-кислий кальцій, магній та органічні речовини. Поверхня яйця покрита надшкаралупною плівкою.
Під шкаралупою знаходиться щільна підшкаралупна оболонка і білкова оболонка, які захищають яйце від попадання мікрофлори, проте пропускають гази і водяну пару.
На тупому кінці яйця між шкаралупкою і білковою оболонками розміщена повітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.
Б...
- Визначення якості готової продукції
... застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття у людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібностей і тренування органів чуття, спостережливості і стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім — більш гострі.
Смак визначають за допомогою смакового апарату, який складається із смакових точок і розміщених навколо них нервових волокон. Смакові точки розміщені в основному зверху на язиці (на смакових сосочках), а також на слизистій оболонці порожнини рота у вигляді мікроскопічних утворень клітин. Смак відчувається тільки тоді, коли смакові...
- Вироби з тіста
... й картоплю, і навіть кашу, а на полуденок (підвечірок) влітку їли свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні.
Повсякденним, святковим і обрядовим улюбленим хлібом в Україні був вчинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Розчин робили на хмелю, залишали шматочок тіста від попередньої випічки, з якого робили закваску, а потім тісто, яке перемішували кілька разів. Пекли хліб один раз на тиждень, у добре випаленій печі на поду (черіні), підкладаючи під хлібину сушене капустяне листя.
В Україні віддавали перевагу житньому хлібові, а пшеничний випікали на великі свята: Різдво, Пасху, весілля.
Протягом віків у народі виховувалася повага до хліба як до священного предмета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, їх віддавали птахам або худобі. За гріх вважалося не доїсти шматочок хл...
- Гарячі солодкі страви
... у тісто (кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.
Яблука – 100/70, цукор – 3, борошно пшеничне – 20, яйця – 20, молоко – 20, сметана – 5, сіль – 0,2, жир кулінарний – 10, маса яблук смажених – 130; цукрова пудра – 10. Вихід – 140.
Яблука по-київськи. Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на порціонну сковороду, отвори заповнюють варенням, заливають яєчно-сметанною сумішшю і запікають до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші я...
- Гарячі страви з сиру
... –210 або 220.
Сирники. Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. Із знежиреного сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.
Сирники готують солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви.
Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують.
З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (...
- Дієтичні кисло-молочні продукти
... діють на хвороботворні мікроорганізми, інтенсивно виділяють ферменти, що прискорюють травлення їжі.
Молочнокислі продукти краще, ніж молоко, засвоюються організмом, містять більше вітамінів С, В12, мають приємний, освіжаючий смак, збуджують апетит, сприятливо діють на нервову систему, дихальні шляхи. Їх використовують при лікуванні недокрів'я, туберкульозу, захворювань кишечника, шлунка.
Кисле молоко виробляють з пастеризованого, стерилізованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням закваскою чистих культур молочнокислих бактерій. Залежно від виду закваски і сировини розрізняють кілька видів кислого молока: звичайне, мечніковське, ацидофільне, Південне, ряжанка, варенець.
Виробляють кисле молоко з різними добавками – цукром, ваніліном, корицею, фруктово-ягідними соками...
- Заправні перші страви
... обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120-130°С до світло-жовтого кольору. Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху – охолодженим бульйоном або відваром (1 : 4), розмішують до однорідної маси і проціджують.
Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2-3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам не...
- Заправні перші страви. Борщі
... чи маслянкою (рідина, яка залишається після виготовлення сиру і масла), а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гострого смаку додавав борщу червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею (середнє Придніпров'я, Полтавщина, Поділля), додавали до нього злегка підсмажене борошно (затирали борoщ), пшоняну або гречану кашу (південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок – грису.
На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала і без м'яса, лише на олії, додавали до овочевої юшки гриби, в'ял...
- Заправні перші страви. Кулеші
... Смачним вважався густий куліш.
Куліш пшоняний. Пшоно миють кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім обшпарюють окропом. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до виділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують.
У киплячий бульйон кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готовності, заправляють пасерованою на салі цибулею, солять і варять 3-5 хв. Куліш можна готувати з картоплею. У цьому випадку частину пшона замінюють картоплею.
Пшоно – 100, цибуля ріпчаста – 105/85, сало шпик – 25/20. Вихід1 – 1000.
Куліш з грибами. Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно і варять майже до готовності. За 3-5 хв. до закінчення варіння кладуть дрібно нарізані варені гриби,...
- Заправні перші страви. Юшки (супи)
... пюре краще використовувати свіжі томати.
Подають з м'ясними продуктами, рибою, грибами, посипають зеленню.
Юшка картопляна. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, варять до готовності (12-15 хв.). За 5-7 хв. до закінчення варіння додають спеції і сіль. Юшку можна готувати без томатного пюре. Вона буде смачнішою, якщо замість томатного пюре використати свіжі томати.
Цю юшку найкраще готувати з рибою і рибними продуктами. Якщо готують юшку з грибами, варені гриби нарізують скибочками або соломкою, злегка обсмажують і кладуть разом з пасерованими овочами
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або рибу, нали...
- Заправні перші страви: капусняки, розсольники
... шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном.
У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до готовності (5-7 хв). Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з сирою цибулею, часником і зеленню. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану.
Капуста квашена – 286/200, картопля – 200/150, морква – 63/50, петрушка (корінь) – 53/40, цибуля ріпчаста – 60/50, борошно пшеничне – 5, жир тваринний топлений – 25, цукор – 5, сало шпик – 10,4/10, часник – 5, бульйон або вода – 800. Вихід – 1000.
Капусняк запорізький. Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту сі...
- Значення закусок і холодних страв у харчуванні. Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування
... м'ясо відварне з гарніром та ін.).
У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот і що дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хроном, майонез тощо.
Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі....
- Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Приготування бульйонів. Напівфабрикати для перших страв.
... оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.
Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування .
За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої – на молоці; до третьої – на хлібному квасі,, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйо...
- Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація
... забійною худобою, м'язова тканина птиці більш щільна і дрібно-волокниста. Сполучної тканини менше, вона ніжніша і пухкіша. У м'яса курей та індиків грудні м'язи білі, гусей і качок — темні. Жирові відкладення розміщені під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.
М'ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки, термічним станом, вгодованістю, якістю обробки.
За видом м'ясо птиці поділяють на куряче, качаче, гусяче, індиче.
За віком птицю поділяють на молоду і дорослу. Молода птиця має неокостенілий, хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На ногах у курчат та індичат ніжна, еластична ...
- Значення рибних страв у харчуванні. Їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці. Страви з нерибних морепродуктів
... жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни A, D, E.
Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру у рибних стравах треба доцільно добирати гарнір і соус до них.
За смаком найкраще риба поєднується з гарніром з картоплі. Можна її також подавати з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково рекомендується до всіх рибних подавати огірки, томати, а також інші солоні та мариновані овочі, салати з капусти.
Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу.
Для страв з нежирної риби слід використовувати соуси сметанні – соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хроном.
Для страв із жи...
- Значення солодких страв, їх класифікація. Характеристика сировини
... сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.
Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших н...
- Значення соусів у харчуванні, їх класифікація. Соуси і приправи промислового виробництва
... соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.
Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких ...
- Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки
... збуджують апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.
Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби – картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних стр...
- Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
... організми, які не утворюють спор, руйнуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйнуються або переходять у відвар шкідливі речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у квасолі).
Проте неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продуктах речовин, які мають неприємний смак, запах і погано засвоюються організмом людини. Можуть виникнути небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і пониження соковитості. Для зменшення цих змін слід додержуватись правильного режиму, суворо слідкувати за часом теплової обробки і раціональним використанням її технологічних способів.
Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До осно...
- Класифікація соусів. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
... готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу до деяких страв.
За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси.
Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. При зберіганні соусів не утворюватиметься плівка, коли на поверхню покласти шматочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус.
Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.
Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фарфор...
- Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
... продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають соуси, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, листи, металеві блюда, форми. Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони готувалися.
Варіння з наступним обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готовності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп). Цей спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні. Часто цим способом смажать картоплю для надання їй особливого смаку.
Допоміжні способи теплової кулінарної обробки — обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування
Обсма...
- Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш
... частина; VI — вирізка. Рисунок. 2. Схема розбирання баранячої і телячої туші: І — лопаткова частина; ІІ — шийна частина; III — корейка; IV — грудинка; V — тазостегнова частина.
Не зрізуйте весь жир зі свинячого м'яса: тонкий його шар під час теплової обробки затримує вологу, від чого м'ясо буде соковитішим.
Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрубують упоперек на дві частини: передню і задню. Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазовій кістці, між крижовим і попереков...
- Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
... відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового горбка клубової кістки і м'язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку, зрізують її з остистих відростків хребта.
Лінія розділення туші на передню і задню четвертини проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відносять до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а по лінії цього ребра — м'якоть до хребта і розділяють між 13-м і 14-м хребцями (рис. 1 ). Рисунок. 1. Схема розбирання яловичої туші: А — кістки: 1 — лопатка; 2 ...
- Молочні супи
... (у середньому 2,7 %), молочний альбумін (0,4 %), в якому сконцентрована значна кількість триптофану – дуже дійової біологічної речовини, і глобулін (0,2 %), який має антибіотичні та імунні властивості, що захищають організм від інфекції.
Казеїн – складний білок, який міститься у молоці в сполуці з кальцієм (у вигляді казеїно-кальцієвої солі), утворює колоїдний розчин, надає молоку білого кольору. При кип'ятінні він не зсідається, якщо кислотність молока не підвищена. Це дає змогу пастеризувати та стерилізувати молоко. Під впливом молочної кислоти кальцій відщеплюється, а казеїн випадає в осад, утворюючи щільний згусток. Коли на молоко діє сичужний фермент, молоко також зсідається, але осад при цьому містить більшу кількість кальцію. Ці властивості використовують при виробництві кисломо...
- Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини
...
Грудинка фарширована (рис.1 ). Рис. 1 Фарширування грудинки:
7 — зачищання і жилкування; 2 — прорізування "кишені";
3 — надрізування плівки вздовж ребер; 4 — заколювання отвору шпажкою; 5 — грудинка фарширована, підготовлена для смаження; 6 — порціонування готової грудинки.
У грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася "кишеня". З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріпляють шпажко...
- Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання
... width=332 height=225 src="refimages/image001.gif"> Рис.1. Тушка птиці з надрізаною шкірою у пахвинах і розвернутими окісточками. Рис.2. Знімання шкіри з філейної частини.
себе і гострим ножем надрізують м'якоть, починаючи з грудної кістки, перерубують кістку-вилку, перерізують сухожилки, які з'єднують плечову кістку з каркасом, зрізують сухожилки і м'якоть з плечової, кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Потім так само підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе (рис.3)...
- Напої з плодів, ягід, овочів і соків
... – 120, вода – 800. Вихід – 1000.
Напій з яблук з медом. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіння, нарізують на часточки, заливають водою і варять до розм'якшення. Зварені яблука протирають, додають мед, перемішують, охолоджують.
Яблука кислі – 100, мед – 10, вода – 150. Вихід – 180.
Напій десертний з айви. Айву миють, обчищають шкірочку, видаляють насіннєве гніздо, нарізують тонкими скибочками, кладуть у каструлю, заливають холодною водою, додають цукор і корицю, варять на слабкому вогні до розм'якшення. Зварену айву протирають крізь сито, змішують з відваром, охолоджують і подають.
Айва – 500, цукор-пісок – 200, вода – 1000, кориця – 3. Вихід – 1200.
Напій абрикосовий. Абрикоси миють, видаляють кісточки, заливають водою, додають цукор і варять до розм'як...
- Напої: чай, кава, шоколад
... олії, вітаміни Р, С, В1 В2 РР, ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавелева).На підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.
Чорний байховий чай може бути кількох сортів: букет, екстра, вищий. І, II, III. Чай перших трьох сортів має особливо тонкий і ніжний аромат, приємний, ледь терпкий, смак і прозорий настій золотисто-янтарного кольору; І сорту – недостатньо тонкий і ніжний аромат, приємний, з терпкістю, смак, не досить яскравий настій; II сорту – слабкий аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий колір; у III сорту – грубуватий смак та аромат, темнуватий слабкий настій.
Зелений байховий чай має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак і світло-зелений настій. За вмістом вітаміну С і тонізуюч...
- Обробка лускатої риби. Обробка безлускатої та окремих видів риби
... шкіру.
Луска легше обчищається, якщо рибу опустити на 1 с в окріп або потримати 3-5 хв. у воді з оцтом.
Луска не буде розлітатися, якщо рибу почистити в посудині з водою.
Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м'якоть з одного боку плавника по всій його довжині, потім — з другого, переклавши рибу хвостом до себе.
Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляється. Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують.
З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі.
Потрошать рибу через розріз у черевці. Для цього ї...
- Обробка нерибних морепродуктів
... надходять свіжозамороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20 °С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, ними також оздоблюються рибні страви.
З креветок виготовляють пасту "Океан". Підготовлену масу піддають тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом 3-5 хв. Відходи становлять 6 %. Паста має солодкуватий смак і характерний аромат м'яса креветок. Завдяки високому вмісту білка (до 20 %) і м...
- Обробка овочів
... а також мінеральні речовини (0,2 –2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.
Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну, Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6 – 11%), глюкози в моркві динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5 –7 %), цукровій кукурудзі (4 – 10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях.
Клітковина— це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2 – 3 %.Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев’янистого смаку, внаслідок ч...
- Обробка риби для фарширування. Обробка риби з хрящовим скелетом
... шкіру, надаючи їй форму риби. Біля хвоста роблять кілька проколів, щоб видалити повітря. До тушки прикладають голову або пришивають її.
Рибу загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом, кладуть на решітку рибного казана і припускають.
Приготування начинки. М'якоть риби нарізують на шматочки, додають пшеничний хліб без скоринки, замочений у молоці або воді, і пропускають через м'ясорубку. До маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, часник, сіль, мелений перець, маргарин і все це ще раз пропускають через м'ясорубку, вводять сирі яйця, ретельно перемішують і вибивають. Часник можна не додавати.
У вигляді батона щуку фарширують тоді, коли риба надходить на підприємство потрошеною. Тушку риби промивають, обсушують, пластують і знімають шкіру. З м'якоті готують начинку.
Н...
- Обробка сільськогосподарської птиці та дичини
... один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Розморожують гусей та індиків 8 год., курей і качок — 5-6 год.
Не викладайте птицю для розморожування розрізом в черевці донизу: через нього витікатиме сік
Обсмалювання. Волосинки, залишки пір'я і пух на поверхні тушки обсмалюють. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати. Птицю обсмалюють полум'ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують на гачки під витяжною вентиляцією і обсмалюють газовою горілкою на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір'їни (к...
- Обробка субпродуктів і кісток
... білків (до 18 %) і мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, В12, РР , С, К. Печінка і нирки мають найбільше калію і заліза. На значну кількість вітамінів багата печінка (А, В2, В12, РР ,С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В1 В2, РР), серце (В1 В2, РР, С). Язик і серце містять до 17 % жиру.
До II категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку. Ці субпродукти багаті на клейкі речовини і колаген.
На підприємства харчування субпродукти надходять охолодженими або замороженими. Їх обробляють у птахоголинному або м'ясо-рибному цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат.
Морож...
- Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів
... працюють на сировині, обладнують кілька холодильних камер: м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономічну, для фруктів і зелені. На невеликих підприємствах може бути 1-2 холодильні камери/ В таких випадках продукти необхідно зберігати в тарі й особливо додержуватись правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. Не можна зберігати разом продукти, що мають різкий запах (оселедець, сири, копчені вироби, прянощі), з продуктами, які легко поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно), або вологі продукти з сухими гігроскопічними (цукор, сіль, сухе молоко), сировину і готову продукцію. На підприємствах, які працюють з напівфабрикатами, виділяють камери для зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів.
Склад для овочів розміщують у підвально...
- Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування
... № 7 і 10 наводяться під загальним № 7/10, оскільки вони мають багато спільного. Дієтичне харчування здійснюється під постійним контролем медичного працівника, посада якого вводиться в штат їдальні.
Лікувальне харчування ґрунтується на загальних принципах раціонального харчування і має бути повноцінним, враховувати особливості захворювання. Їжу для хворих готують за правилами раціональної технології. Вона має деякі особливості, які передбачають певний набір продуктів для кожної лікувальної дієти, забезпечення щадних режимів харчування, застосування спеціальних прийомів обробки, що зменшують вміст певних речовин (цукрів, екстрактивних речовин), обмеження солі і прянощів, підвищення вітамінної активності страв.
Набір продуктів визначається характеристикою дієт. Для приготування дієтичн...
- Організація обробки риби
... і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубого палтуса, вобли, тарані, азово-чорноморської кефалі.
Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом і приготування напівфабрикату "Риба спеціального розбирання охолоджена" складається з таких операцій: розморожування риби, обчищання луски, відрізування плавників, відокремлення голови, потрошіння (видалення нутрощів), промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження напівфабрикату, пакування, маркування, зберігання і транспортування. Найбільш трудомісткі операції технологічного процесу — це відокремлення луски, плавників, голови. Ці операції механізовані, їх виконують за допомогою високопродуктивних машин.
Процес обробки риби здійснюється на технологічній лінії, яку комплектують конвеєром, ва...
- Організація процесу приготування солодких страв. Натуральні плоди
... плодоніжки, закладають у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв, щоб відмокли забруднення. Перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.
Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.
Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовують посуд для...
- Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
...
Художнє оформлення фарфорового і фаянсового посуду може визначатися назвою підприємства. Так, підприємства люкс і вищої категорії використовують фірмовий посуд, який виготовляють за спеціальним замовленням.
Національним посудом українців є гончарний, який використовують у ресторанах, спеціалізованих закусочних.
Колір посуду від світло-жовтого до темно-коричневого. Зверху вироби покриті поливою (майолікові вироби). В асортимент посуду входять горщики, макітри, миски, тарілки, келихи, чайні і кавові сервізи, соусники для сметани, глечики, кухлі, вази для квітів та ін. Горщики використовують для приготування і подавання тушкованих страв, у макітрах подають вареники, галушки, буцики, миски використовують для подавання перших страв.
Металевий посуд вживають для приготування, підігрі...
- Основи організації виробництва кулінарної продукції на підприємствах масового харчування
... забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.
Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій; приймання і зберігання сировини;
обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції;
реалізація готової продукції.
Сировина — продукти харчування (овочі, риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.
Напівфабрикати — продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не ...
- Основні способи теплової кулінарної обробки
... зменшують і варять при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.
Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки швидко википає рідина сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону), розварюються продукти (втрачають свою форму), прискорюється перехід розчинних речовин з продуктів у рідину.
При варінні із закритою кришкою краще зберігаються вітаміни, ароматичні речовини, температура кипіння підвищується до 101-102 °С, завдяки чому прискорюється процес теплової обробки.
Припускання — варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, закривають кришкою і нагрівають. При...
- Особливості виробничо-торгової діяльності підприємств громадського харчування. Екстрагування
... блюд, що випускаються, і кулінарних виробів; короткочасність термінів реалізації готової кулінарної продукції.
На підприємствах громадського харчування здійснюється переробка продуктів, виробництво готових страв, кулінарних виробів, організується їхня реалізація і споживання в торгових залах, їдалень, кафе, ресторанах і ін. Основна маса продукції громадського харчування реалізується в годинник сніданків, обідів, вечерь. Це визначає організацію виробництва, порядок реалізації продукції, її обсяг і асортимент. Переважний вид продукції їдалень, кафе, ресторанів і інших підприємств — це перші, другі, треті блюда, холодні і гарячі закуски, напої, що у сукупності прийнято називати обідньою продукцією. Обсяг і асортимент продукції, що випускається, залежать від попиту споживачів, що характеризується ...
- Особливості організації роботи холодного цеху
... правил при їх готуванні, оформленні і реалізації;
холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8 °С не більше 12 год; оброблену зелень – менше 1год.; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізують перед подаванням;
підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд;
заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6 °С не більше 12год.;
у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів...
- Перші дієтичні страви. Другі гарячі страви
... відварах, молочні з крупами, макаронними виробами, овочами, а також солодкі з фруктів і ягід.
Для дієти № 2 крім перелічених вище перших страв рекомендують супи на концентрованих м'ясних бульйонах, для яких овочі дрібно нарізають.
Для дієти № 5 готують заправні перші страви на овочевих відварах або на воді без цибулі. Овочі тушкують, припускають, але не пасерують. Рекомендують також різні молочні перші страви, а влітку – холодні у вигляді холодного борщу бурякового й окрошки.
Овочева юшка (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Моркву нарізують соломкою, кабачки – часточками і припускають з невеликою кількістю води, вершкового масла або сметани. Савойську і білоголову капусту шаткують. Картоплю нарізують часточками, а цвітну капусту розбирають на суцвіття.
У киплячу воду закладають шатко...
- Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння. Каші
... і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовлені крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120 °С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсилаються, мають кращий смак і аромат. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло-жовтого кольору.
Бобові перед варінням перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна і промивають 2-3 рази теплою водою, потім замочують у холодній воді (крім гороху лущеного і колотого) на 5-8 год. На 1 кг бобових потрібно 2 л води....
- Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру
... У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.
Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.
Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).
Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують дерев'яною кописткою, проціджують і використовують негайно.
Яєчний порошок ...
- Приготування начинок
... жиром і розігрітий лист шаром не більше 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м'ясо з'єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, потім заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.
Яловичина (котлетне м'ясо) - 1709/1258 або свинина - 1303/1110, баранина, козлятина - 1676/1198, маргарин столовий - 40, цибуля ріпчаста - 119/100, маса пасерованої цибулі - 50, борошно пшеничне - 10, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10, петрушка (зелень) - 9/7. Вихід – 1000.
Начинку можна приготувати також з вареного м'яса. Для цього його охолоджують, нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку разом з пас...
- Приготування рибних напівфабрикатів
... його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.
Маринування Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кислотою або оцтом і тримають на холоді, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини.
Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.
Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.
Панірування. Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панір...
- Прозорі бульйони
... 2-3 рази по одній столовій ложці холодної води, кожного разу доводячи бульйон до кипіння. Варити до готовності при слабкому кипінні, періодично знімаючи з поверхні піну і жир.
Варіть м'ясні прозорі бульйони з ріпчастою цибулею, морквою, селерою, петрушкою, а рибний – з цибулею і зеленню петрушки.
Бульйон м'ясний прозорий. Для варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, у ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.
Є кілька способів приготування відтягування.
І спосіб (прояснення м'ясними продук...
- Прохолодні напої і кваси
... у пляшки, закупорюють і зберігають на холоді.
Мед – 400, вода – 600, хміль – 8. Вихід – 1000.Кваси
Квас – прохолодний, запашний напій, який чудово вгамовує спрагу, бадьорить, освіжає. Це древній напій. В Україні квас був відомий ще з часів Київської Русі. Спочатку готували його з житнього, ячного або вівсяного зерна чи солоду і запарених житніх сухарів. Такий квас мав червонуватий колір і кисло-солодкий смак. Сирівець готували без цукру, але пасічники додавали для смаку шмат медового стільника. Пізніше квас стали виготовляти з підсмаженого житнього хліба (хлібний квас), свіжих і сушених плодів та ягід (плодові та ягідні кваси), з березового соку, ревеню, буряків тощо з додаванням шматочка хлібної розчини або дріжджів, цукру, родзинок, м'яти, кориці, лимонної кислоти.
Квас – корис...
- Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки
... бульйонів з м'яса, риби. У воду переходить частина білка, який збирається на поверхні бульйону, утворюючи піну.
Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби), винятком є білки яєць, які при зсіданні не виділяють води. Чим вища температура продукту при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділяють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому продукти, в яких є білки, не слід переварювати.
Змінювання жирів. Під час теплової обробки жири, які містяться в продуктах, частково витоплюються. При варінні бульйонів жир спливає на поверхню. При тривалому і бурхливому кипінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки). Емульгований жир під...
- Рибні страви і закуски
... із складним гарніром з варених овочів. Майонез чи хрін подають окремо.
Севрюга – 104/75, осетер – 100/75, окунь морський – 100/75, сом (крім океанічного) – 107/75, тріска – 115/75, гарнір – 50, соус – 30. Вихід – 155.
Паштет з рибних консервів. З рибних консервів зливають рідину в окремий посуд, а рибу пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою. Цибулю ріпчасту дрібно нарізують, пасерують на вершковому маслі, змішують з вареними яйцями, рибною масою, пропускають двічі через м'ясорубку, додають масло вершкове і рідину, яка залишилась з консервів. Масу добре збивають, додають сіль, перець, перемішують, формують у вигляді батона і ставлять у холодне місце на 2-3 год. Охолоджений паштет нарізують, оформляють вершковим маслом. Використовують для приготування бутербродів і як холод...
- Склад, властивості та роль жирів в харчуванні. Олії
... сітостерол, ергостерол) і тваринні (зоостерини – в основному холестерин), звідки вони потрапляють в олії і тваринні топлені жири.
Часто негативне ставлення до тваринних топлених жирів і вершкового масла пов’язане з вмістом у них холестерину, який негативно впливає на обмін речовин і сприяє розвитку атеросклерозу.
Барвні речовини – каротиноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення, особливо на рафінованій олії. У тваринних топлених жирах барвників речовин майже немає. Бетакаротин є вітаміноподібною речовиною. Каротин і ксантофіл біологічно активні і виконують антиокислюючу функцію. Нерафінована олія має більш високу біологічну цінність ніж рафінована, з якої барвні речовини вилучають. Для покращення кольору, біологічної цінності додають каротин.
Воски – жироподібні складн...
- Солодкі страви з утворенням желе
... продуктах. Виробляють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий. У кулінарії в основному використовують крохмаль картопляний, кукурудзяний і модифікований.
Картопляний крохмаль дістають шляхом механічної переробки картоплі. Для цього картоплю добре миють і подрібнюють на механічних тертках. Одержану кашку промивають на ситових апаратах. Зерна крохмалю разом з водою проходять через сито і утворюють крохмальне молочко, мезга осідає на ситах (її використовують для відгодівлі худоби). З крохмального молочка одержують крохмаль двома способами: відстоюванням у чанах або центрифугуванням. Виділений крохмаль промивають, вибілюють і сушать при температурі 35-50 °С, охолоджують, просіюють, упаковують.
Картопляний крохмаль випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, І і ТІ (останні дв...
- Соуси
... зберігає своє значення «творця» або «регулятора».
Тут доречно згадати французький вислів: «Архітектор прикриває свої помилки фасадом, а кухар — соусом».
З давніх часів соуси використовують в українській, російській, закавказькій, японській та інших кухнях. В історії кулінарного мистецтва соуси вважаються французьким винаходом, всі відомі класичні соуси буди створені французькою кухнею і через неї поширились у національні кухні інших країн. Сировина і напівфабрикати для приготування соусів
Для приготування соусів використовують різну сировину: борошно пшеничне, крохмаль вищого і першого гатунку, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, гриби, томатну пасту або томатне пюре, солоні та мариновані огірки, вершкове масло або мар...
- Соуси без борошна
... залишити на 10-15 днів для настоювання, потім процідити. Оцет можна настоювати на часнику, гострому червоному, запашному або гіркому перці горошком, лимонній цедрі, листях чорної смородини, яблуках, мускатному горісі, гвоздиці.
Соус сухарний. Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають доти, доки не випарується волога, яка міститься в ньому, і не утвориться світло-коричневий осад. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимонний сік або лимонну кислоту, перемішують.
Подають до варених овочів – цвітної, білоголової, брюссельської капусти, спаржі, артишоків.
Масло вершкове – 800, сухарі пшеничні – 300, кислота лимонна – 2.
Вихід – 1000.
Соус до риби (польський). Яйця вар...
- Соуси грибні. Соуси молочні. Соуси сметанні
... маргарин столовий – 45. Вихід – 1000.
Соус грибний зі сметаною. У готовий грибний соус додають сметану, кип'ятять 1-2 хв. Подають до страв з картопляної маси.
Соус грибний – 950, сметана – 50. Вихід – 1000.
Соус грибний томатний. До готового грибного соусу додають пасероване на жирі томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють маргарином. Подають до картопляних і круп'яних страв.
Соус грибний – 900, томатне пюре – 110, маргарин столовий – 11.
Вихід – 1000.
Соус грибний кисло-солодкий. Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чорнослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки.
У готовий грибний соус з томатом додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть лавровий лист.
Пода...
- Способи заправляння птиці та дичини. Обробка субпродуктів птиці й дичини
... дичини. Обробка субпродуктів птиці й дичини" title="Способи заправляння птиці та дичини. Обробка субпродуктів птиці й дичини" width=192 height=310 src="refimages/image002.jpg"> Рис.2 Заправляння птиці: А —“в кишеньку”; б — в одну нитку; в— у дві нитки; 1 — проколювання голкою з ниткою окорочків; 2— закріплення крилець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза; 4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину
Заправляння "в кишеньку". І спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї. Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправляють у них ніжки.
II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправ...
- Стерилізація: режими, способи, апарати. Консерви овочеві та фруктові
... нагріванні і охолодженні продукту. Спочатку продукт нагрівають до 100 . ПО °С, потім охолоджують до 35 .40 °С і витримують при цій температурі 1 .2 год. Це виконується для того, щоб спори проросли. Потім продукт знову нагрівають до 100 . 110 °С. Так повторюють декілька разів.
Ефективність стерилізації характеризують коефіцієнтом стерилізуючої дії, що визначається за формулою: C = lg(Nо/Nк),
де С - коефіцієнт стерилізуючої дії;
N0 - початкова кількість бактерій в одиниці об'єму;
Nк - кінцева кількість бактерій в одиниціоб'єму.
На вибір режиму стерилізації продуктів впливають такі фактори:
1. Вміст жиру який утворює навколо бактерій жирову капсулу, що зменшує ефективність дії тепла. Тому зі збільшенням вмісту жиру в продуктах в...
- Страви з бобових
... розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варіть без солі, томатного пюре, а для варіння використовуйте кип'ячену воду.
Не додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує їх колір і смак.
Після того як бобові стануть м'якими, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв. у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).
Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару – неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв. відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.
З 1 кг сухих бобових дістають 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинанн...
- Страви з борошна
... або макового насіння. У м'ясоїд лемішку їли з молоком, кисляком. Готували її на сніданок чи на вечерю. З холодної лемішки виробляли плескані коржі, підсмажували їх на олії. Траплялося також, що запікали ці коржі у горщику в печі. Називали їх плесканка.
Лемішка з салом. Гречане борошно злегка обсмажують у жаровій шафі, пересипають в емальовану каструлю і заварюють підсоленим крутим окропом до густоти в'язкої каші, додають нарізане соломкою обсмажене сало, добре перемішують, перекладають у форму і запікають 25-30 хв. Подають гарячою.
Борошно гречане - 100, вода - 300, сало - 25, сіль за смаком.
Соломаха (саламаха, соломата, саламата) - кашоподібна страва, схожа до лемішки. Варили її дещо інакше, ніж лемішку. Основним її компонентом також було гречане борошно, з якого замішували рідке т...
- Страви з вареної риби
... воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води).
Морську рибу, що має різкий специфічний запах, варять у пряному відварі, для приготування якого у воду кладуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний і гіркий, лавровий лист, варять 5-7 хв., проціджують, додають оцет.
При варінні тріски, ставриди, сома, лина, щуки використовують огірковий розсіл або шкірочку і насіння солоних огірків, що пом'якшує смак риби, послаблює специфічний її запах. М'ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції.
Смак риби залежить також і від кількості води, в якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2-3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води.
Цілими варять судака, лососину, форель, щуку, стерлядь, нельму, білорибицю. Перед варінням тушки перев'язують шпагатом, сте...
- Страви з каш
... з каш подають гарячими на підігрітій столовій мілкій тарілці. Соуси можна подавати окремо в соуснику.
Січеники з сиром. Варять в'язку густу перлову кашу (з 1 кг круп 4 кг каші), охолоджують до 60-70 °С, пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, збиті з цукром сирі яйця, перемішують.
Теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях і формують січеники овально-сплюснутої форми, смажать основним способом з обох боків до утворення підсмаженої кірочки.
На підігріту мілку тарілку кладуть січеники (2 шт.) і додають соус, кисіль або сметану.
Подають з цукром гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи киселем. Січеники без цукру подають з грибним або сметанним соусом.
Крупа перлова – 45, вода – 125, сир – 30,5/30, яйця...
- Страви з макаронних виробів
... дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.
Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі у 2-3 рази за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Таке збільшення називається привар і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.
II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг – 2,2–3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Привар становить 200-300 %. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.
Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисломолочним сир...
- Страви з яєць
... "в мішечок", круті.
Зварені яйця споліскують холодною водою, щоб їх легше було обчищати.
Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5-3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми.
Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.
Яйця, зварені "в мішечок". Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв. потім промивають холодною водою. ...
- Страви і гарніри з варених овочів
... зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів.
Варіть на парі молоду і ту, що швидко розварюється, картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.
Картопля варена. Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш ні...
- Страви і гарніри з припущених овочів. Страви з запечених овочів і грибів
... значно менші, ніж під час варіння.
Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як напівфабрикат для приготування перших страв, начинок, холодних страв.
Морква в молочному соусі. Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густоти, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.
Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву.
Морква – 271/217, маргарин столовий – 5, маса припущеної моркви – 200, соус – 75. Вихід – 275.
Капуста білоголова з соусом. Головки капусти розрізують уздовж на часточки з частиною качана, щоб...
- Страви і гарніри з смажених овочів
... в жаровій шафі.
У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів (50 % тваринного жиру і 50 % олії або відповідно 70 % і 30 %), а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.
Картопля смажена (з сирої). Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жи...
- Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
... томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охолодженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.
Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.
Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти – наполовину менше.
При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і збільшується закладка цукру на 20 г.
Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на п...
- Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика
... вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко вживаються у лікувальному харчуванні.
М'ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється й засвоюється. Страви з кролика смачніші, якщо тушка полежить один-два дні після забою. М'ясо щойно забитого кролика рекомендується кілька годин маринувати. Найцінніші частини – сідло та задні ніжки. Їх використовують для смаження, а решта – для тушкування та приготування страв із січеного м'яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінами і мінеральними речовинами.
Птицю, дичину, кроликів варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці.
...
- Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
... цибуля ріпчаста – 5/4, борошно пшеничне або крохмаль картопляний – 6/6, маса напівфабрикату – 65; маса готових товчеників – 75; гарнір – 150, масло вершкове – 10 чи соус – 50. Вихід – 235 або 275.
Ковбаски рибні українські. Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі.
На підігріту тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд – ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез.
Минтай – 160/80 або тріска – 110/80, сало шпик – 20,8/20, часник – 1,3/1, яйця – 8, сухарі пшеничні мелені – 15, маса напівфабрикату – 120; олія – 15, маса смажених ковбасок – 100, масло вершкове – 5 або майонез – 2...
- Страви із смаженої риби
... саломасу (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку.
Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).
Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.
Для смаження на решітці гриля використовують порційні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової – без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв., потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.
Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпа...
- Страви із субпродуктів
... до кипіння і знімають піну. Додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і варять до готовності. Наприкінці варіння солять. Тривалість варіння залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин. Зварені гарячі язики занурюють у холодну воду на 5 хв. і обчищають. Язики нарізують упоперек волокон на шматочки (2-3 шт. на порцію), заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До подавання зберігають у бульйоні.
Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю, овочі у молочному соусі, бобові відварні з жиром), поряд – язик, який поливають червоним основним соусом або сметанним із хроном.
Язик яловичий – 126 (баранячий – 143, свинячий або телячий – 127), морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3...
- Страви та закуски з овочів і грибів. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока.
... свіжі – 141/120, гриби мариновані або солоні – 27/20, цибуля ріпчаста – 6/5, олія – 5, яйця – 2, петрушка (зелень) – 3/2. Вихід –150.
Томати, фаршировані яйцем і цибулею. Підготовлені для фарширування томати посипають сіллю і перцем, наповнюють начинкою і поливають соусом майонез або сметаною з соусом Південний, притрушують зеленню.
Приготування начинки: зварені круто яйця січуть, додають подрібнену м'якоть томатів і нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, перемішують.
Томати свіжі – 147/125, яйця – 30, цибуля зелена або ріпчаста – 38/30, майонез чи сметана – 15, соус Південний – 3, перець чорний мелений – 1, зелень – 5. Вихід – 200.
Томати, фаршировані шинкою. Підготовлені для фарширування томати наповнюють начинкою, викладають на змащену маслом сковороду, посипають сухаря...
- Сутність та призначення пресування у харчовій промисловості
... зв'язуючих рідин та відповідного тиску.
Екструзія - це процес протискання матеріалу крізь профілюючі головки при відповідних температурі і тиску з наданням продукту необхідної форми. Отримані при цьому продукти мають підвищені поживні властивості, меншу густину, більшу гігроскопічність і крихкість.
На ефективність процесу пресування впливають різні фактори:
1. Величина тиску. Зі збільшенням тиску швидкість процесу підвищується. Однак значне підвищення тиску може призвести до перевитрат енергії і погіршення якості продукту (наприклад, при відтисканні плодів у сік можуть потрапляти частинки твердої фракції).
2. Властивості і склад матеріалу. При пресуванні міцних легкопористих продуктів ефективність пресування зменшується.
3. Розміри матеріалу. Обернено пропорційний вплив н...
- Технологія приготування пельменів
... Сучасний великий досвід ,обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.
У 1917 р. в Росії була видана перша оригінальна кулінарна книга „Поваренные записки” С. Друковцева, в якій автор вказував тільки назви російських національних страв.
Кулінарія довгий час залишалась кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не було технічної бази. У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування.
Продовольча криза, що виникла влітку 1917 р. примусила владу серйозно задуматись над проблемами дешевої їжі,приготованої в одному казані.
Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. в Петрограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов послідовників, і у ...
- Тушковані рибні страви. Страви із запеченої риби
... тушкувати солону вимочену рибу і морську рибу з різким специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтус, та ін.).
Тривалість тушкування дрібної риби – 3-4 год., порціонних шматочків – 45-60 хв. Готовність риби визначають за м'якістю кісток.
Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими вона тушкувалася, посипають подрібненою зеленню.
Риба, тушкована у сметані. Можна готувати двома способами.
І спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, солять і обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином сотейник кладуть шар риби, на нього – підсмажену нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності у жаровій шафі під кришкою.
II спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шма...
- Узвари (компоти)
... розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному помішуванні.
Узвар із сухофруктів. Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені груші розрізують. Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп, посуд накривають кришкою і варять 20 хв (до розм'якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, окрім родзинок), продовжують варити 10-15 хв, потім додають родзинки і варять ще 4-5 хв.
Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухофрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5-6 год у холодному місці. Перед подаванням у череп'яні або високі склянки розкладають зварені сухофрукти, наливають узвар.
Сухофрукти (яблука...
- Характеристика дієт
... на тиждень); сухий бісквіт, нездобне печиво; відварні або парові страви (у натуральному або протертому вигляді) з нежирних сортів м'яса яловичини, телятини, кролика (без сухожилків), птиці (без шкіри), язика, печінки (пюре, суфле, м'ясні кульки, паштет з печінки, м'ясний сир), нежирну шинку, варені ковбаси; відварні, парові, заливні страви з риби та рибної котлетної маси; малосолону зернисту ікру в невеликих кількостях; не круто зварені яйця, парові омлети, яєчні; молоко і некислі кисломолочні продукти, сир негострий протертий; жири: масло вершкове несолоне, рафіновану, оливкову і соняшникову олію; каші, зварені на молоці або воді, – манну, добре розварену рисову, протерті гречану і геркулесову, парові пудинги, суфле, котлети з мелених круп, відварні подрібнені макаронні вироби; протерті п...
- Характеристика і обробка плодових овочів
... кількості азотисті речовини (0,8 %), вітаміни С, В1, В2, каротин і пектинові речовини, які мають бактерицидні властивості, Огірки збуджують апетит, стимулюють секрецію травних залоз, поліпшують засвоєння тваринних жирів і білків, виявляють жовчогінну дію.
Вирощують огірки у відкритому ґрунті, парниках, теплицях. За термінами дозрівання розрізняють огірки ранні, середні і пізні; за розміром плодів — короткі (11 – 14 см), середні (до 25 см) і довгі (понад 25 см).
В кулінарії цінять огірки зеленого кольору, із щільною м`якоттю, дрібними водянистими зернятками без гіркоти. Їх використовують свіжими для салатів, на гарнір до різних страв, а також солять і маринують, Для соління найкраще використовувати огірки середніх розмірів пізніх сортів.
У дієтичному харчуванні використовують р...
- Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок
... цьому значно поліпшується поживність салатів. Буряки і моркву обчищають, нарізують і припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3 % оцет (100 г на 10 кг буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується, оскільки збільшується тривалість їх теплової Обробки, моркву можна припускати з додаванням олії (150-200 г на 10 кг моркви) для розчинення каротину і кращого засвоєння його організмом.
Варіть без шкірочки картоплю, що проросла і ту, що позеленіла. Відвар змийте і не використовуйте.
Шкірочка картоплі при варінні не потріскається, якщо у воду додати кілька крапель оцту або солі понад норму чи трохи капустяного або огіркового розсолу.
Картопля, зварена з шкірочкою, обчищається швидше, якщо відразу після варіння її облити ...
- Характеристика й обробка бульбоплодів
... — цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий — крохмалю (10-25 %). При зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. При температурі 0 °С процеси дихання сповільнюються і відбувається накопичення цукрів (до 2,5 %), які надають картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.
У картоплі невис...
- Характеристика й обробка грибів
... на губчасті (трубчасті), пластинчасті і сумчасті.
Губчасті гриби — білий гриб, підосичник, підберезник, маслюк, моховик. Низ шапочки цих грибів має вигляд губки, що складається з тонких трубочок, в яких знаходяться спори.
Пластинчасті гриби — сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рижики, грузді. Низ шапочки має вигляд пластинок, які радіальне розходяться до периферії. У пластинках знаходяться спори.
Сумчасті гриби — зморшки, сморжі, трюфелі, спори яких знаходяться у спеціальних сумках.
На підприємства масового харчування надходять свіжі, сушені, солоні, мариновані та консервовані гриби.
Свіжі гриби. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички і сироїжки обробляють у такій послідовності: обчищають від листочків, хвої і травинок, відрізують нижню частину ніжки (на відстані ...
- Характеристика й обробка капустяних овочів
... щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капуста. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.
Білоголова капуста корисна при гастритах, хворобах печінки, виразковій хворобі шлунка.
Червоноголова капуста має фіолетово-червоне забарвлення, зумовлене наявністю антоціанів. Вона багата на вітаміни, мінеральні речовини (с...
- Характеристика й обробка консервованих овочів
... Спирт, з'єднуючись з молочною та іншими кислотами, утворює складні ефіри, які надають квашеним продуктам специфічного аромату.
При квашенні додають сіль, яка впливає на смак квашених продуктів, підвищує щільність їх тканин. Крім того завдяки різниці між концентрацією солі в тканинній рідині та в розчині солі виникає осмотичний тиск, який зумовлює дифузію клітинного соку з продукту і проникнення солі в нього. Разом з клітинним соком продукту в розсіл переходять цукри та інші речовини.
Квашена капуста. За способом приготування квашену капусту ділять на шатковану, січену, квашену цілими головками, квашену головками з січеною або шаткованою.
Для квашення використовують білоголову капусту середніх і пізніх сортів дозрівання. Підготовлену капусту шаткують на смужки 5 мм завширшки аб...
- Характеристика й обробка коренеплодів
... (6-9 % у моркві і столових буряках), мінеральних солей (0,7-1,0 %), вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини (1,2-2,5 %) і клітковина (0,5-2 %).
Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В1, В2, В6, В12, D, Е, К, Р, РР, пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини — фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.
Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, г...
- Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
... головку з ніжного блідо-зеленого листя; ромен — пухку, дуже видовжену головку, яка складається з твердого темно-зеленого не дуже соковитого листя. Всі види салату придатні у свіжому вигляді як самостійна страва, на гарнір до м'яса і риби, для оздоблення страв.
Шпинат характеризується високим вмістом білків (2,9 %) і заліза, завдяки цьому його рекомендують при недокрів'ї .В кулінарії шпинат використовують для приготування кулешиків, соусів, салатів.
Щавель багатий на вітаміни С (43 мг%) і каротин (2,5 мг%). Щавлева кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку. При дозріванні в ньому накопичується щавлева кислота у значній кількості. Тому щавель не рекомендують при захворюваннях нирок, подагрі, а також особам похилого віку.
В кулінарії щавель використовують для приготуванн...
- Характеристика й обробка цибулевих овочів
... (до 1,7 %).
Значний вміст мінеральних солей у цибулі сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує роботу серця, травних органів.
Цибулина складається з денця, від якого вниз відходять корінці, а догори — м'ясисті лусочки. Верхні 2-3 лусочки при достиганні цибулі підсихають, утворюючи "сорочку", яка захищає м'ясисті лусочки від висихання і пошкодження мікроорганізмами. Верхня звужена частина цибулини називається шийкою .
За формою цибуля буває плоскою, округлою, округло-плоскою, овальною; за кольором — білою, світло-жовтою, фіолетовою, коричневою; за вмістом ароматичних речовин (ефірних олій) та цукрів — гострих, напівгострих і солодких сортів. Цибуля...
- Харчова цінність плодів, овочів та норми їх споживання. Фрукти свіжі
... важливо не допустити перестигання фруктів і овочів, бо вони втрачають поживні речовини, смакові товарні властивості і здатність до тривалого зберігання.
Втрати врожаю і зниження якості овочів і фруктів залежить від строків їх збирання. Наприклад, якщо зідрати огірки на доби пізніше від технічного ступеня стиглості, втрати їх складуть 7%, на 4 доби 11;, на 5 бід – 12%, на 6 діб – 22%.
Передчасне збирання яблук призводить до того, що вони залишаються жорсткими, несмачними, погано забарвленими, чутливими до механічних пошкоджень, отже швидко в’януть, загнивають.
Чим довше достигають фрукти під час зберігання, тим тривалість їх зберігання більша.
Хімічний склад ще залежить від того, в якій природнокліматичній зоні їх виростили. Підвищена вологість ґрунтів і повітря, зменшення сон...
- Харчова цінність страв і виробів з борошна. Технологічні властивості борошна. Розпушувачі тіста
... в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.
Хімічний склад борошна (табл. 1) визначає харчову цінність страв та виробів з нього. Вуглеводи
Вони становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70 ). До них належать крохмаль, цукри і клітковина.
Крохмаль
Крохмаль - основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до 30 % всієї вологи.
При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізується до мальтози, сприяючи нак...
- Хімічний склад і харчова цінність риби. Класифікація риби
... швидше, ніж м'ясо свійських тварин.
Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову, арахідонову та ін.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 °С) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад, в тріски у м'язах міститься до 2 % жиру, а в її печінці — 65 %. Кількість жиру в м'ясі різних риб неоднакова. За вмістом жиру рибу умовно поділяють на такі групи:
нежирна (до 2 %) — тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, шука, йорж, тихоокеанська камбала;
маложирна (2-5 %) — оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський оку...
- Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування
... продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.
Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні та мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (м'ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні плодів та овочів кількість вільної води зменшується внаслідок випаровування і переходу у зв'язану форму.
Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі —50 .-70 °С (температура замерзання вільної води близько 0 °С).
При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так, при варінні картоплі, ...
- Холодні дієтичні страви і закуски. Солодкі страви. Напої
... або лимонну кислоту для відновлення забарвлення.
Салати заправляють сметаною, вінегрети – натуральним виноградним оцтом або 2 % розчином лимонної кислоти. Для цього 20 г лимонної кислоти розводять в 1 л перевареної води.
У дієті № 9 замість цукру використовують 0,2 % розчин сахарину.
З риби готують салати, рибу заливну, фаршировану (дієти № 2, 5, 7/10, 9), рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9), оселедцевий паштет (дієта № 2), рибу в маринаді (дієти № 5, 7/10), технологія приготування їх майже не відрізняється від звичайної.
М'ясні закуски готують в основному для дієт № 2 і 9. Це м'ясний салат (дієта № 9), паштет з печінки (дієта № 2), мозок в желе і язик відварений в желе (дієта № 2), холодець (дієти № 2, 9) і тільки деякі – для решти дієт: м'ясний сир (дієти №1,2), язик ...
- Холодні страви - бутерброди (накладанці)
... відповідну калькуляцію на додаткові продукти.
Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або мілких столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками. Бутерброди укладають симетрично або у вигляді рисунка.
Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.
Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й складні – асорті), закриті (сандвічі), закусочні (канапе) і гарячі.
Відкриті бутерброди. Бутерброди з жирними продуктами (сало шпик, корейка, грудинка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кілька, ікра кетова), а також з продуктами, які не мають добре вираженого смаку (яйця, деякі сорти плавленого сиру), готують на житньому хлібі. Для решти бутербродів використовують...
- Холодні страви - салати
... страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи листкового тіста.
Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять, г: 50, 100, 150 і 200 на порцію.
Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові.
Застосовують два способи оформлення салатів.
І спосіб – охолоджені продукти, що входять до салату, перемішують, заправляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню.
II спосіб – третину всієї кількості підготов...
- Холодні супи. Солодкі супи
...
Хлібний квас з житніх сухарів. Житній хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають перевареною охолодженою до температури 80 °С водою і настоюють 1-1,5 год. у теплому місці, періодично помішуючи. Сусло зливають, проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло (температура 23-25 °С) додають цукор, м'яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують у холодильній камері.
Сухарі житні – 40, цукор – 30, дріжджі (пресовані) – 1,5, м'ята – 1,5, вода – 1200. Вихід – 1000.
Борщ холодний український. Борщ готують звичайним способом на воді з дод...
|
|
|
|
